Ароматизаторы состоят из одного или нескольких органических соединений, обладающих запахом. В этих органических молекулах присутствуют определенные ароматические группы. Они по-разному объединены в молекуле, поэтому ароматизаторы имеют различные типы запаха и аромата.
Молекулярная масса обычно составляет от 26 до 300, растворим в воде, этаноле и других органических растворителях. Молекула должна содержать атомную группу, например, OH, -CO-, -NH и -SH, которая называется ароматической группой. Эти пучки волосков обуславливают различные стимулирующие эффекты запаха, вызывая у людей разные ощущения от благовония.
Классификация вкусов
По происхождению ароматизаторы подразделяются на натуральные и синтетические. Натуральные ароматизаторы подразделяются на натуральные ароматизаторы животного и растительного происхождения. Синтетические специи подразделяются на изолированные ароматизаторы, химически синтезированные и смешанные ароматизаторы, а синтетические ароматизаторы – на полусинтетические и полностью синтетические.
Натуральные ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы – это оригинальные и необработанные, непосредственно применяемые ароматические части животных и растений; или ароматизаторы, извлеченные или очищенные физическими способами без изменения их первоначального состава. Натуральные ароматизаторы включают в себя две категории натуральных ароматизаторов животного и растительного происхождения.
Натуральные ароматизаторы животного происхождения
Разнообразие натуральных ароматизаторов животного происхождения невелико, в основном это секреции или выделения животных; существует около дюжины видов ароматизаторов животного происхождения, доступных для применения; в настоящее время наиболее часто используются: мускус, амбра, цибетин, касторовое масло — эти четыре вида ароматизаторов животного происхождения.
Растительный натуральный ароматизатор
Натуральные растительные ароматизаторы являются основным источником природных ароматизаторов. Виды ароматизаторов разнообразны, а методы их обработки разнообразны. Известно, что в природе существует более 3600 видов душистых растений, таких как мята, лаванда, пион, жасмин, гвоздика и др., но в настоящее время эффективно используются лишь 400 из них. По структуре их можно разделить на терпеноиды, алифатические группы, ароматические группы, а также азотистые и сернистые соединения.
синтетические ароматизаторы
Синтетический ароматизатор – это ароматизирующее соединение, получаемое путём химического синтеза с использованием натурального или химического сырья. Согласно имеющимся данным, в настоящее время существует около 4000–5000 видов синтетических ароматизаторов, из которых около 700 находят широкое применение. В современных рецептурах ароматизаторов синтетические ароматизаторы составляют около 85%.
Парфюмерные изоляты
Изоляты духов – это отдельные ароматические соединения, физически или химически изолированные от натуральных ароматизаторов. Они имеют единый состав и чёткую молекулярную структуру, но обладают единым запахом и должны использоваться с другими натуральными или синтетическими ароматизаторами.
Полусинтетический ароматизатор
Полусинтетический ароматизатор – это вид ароматизатора, получаемый путём химической реакции и являющийся важным компонентом синтетических ароматизаторов. В настоящее время промышленное производство охватывает более 150 видов полусинтетических ароматизаторов.
Полностью синтетические ароматизаторы
Полностью синтетические ароматизаторы – это химические соединения, получаемые путём многостадийной реакции химического синтеза продуктов нефтехимии или углехимии в качестве основного сырья. Это «искусственное сырье», полученное по установленному методу синтеза. В мире существует более 5000 видов синтетических ароматизаторов, а в Китае разрешено более 1400 видов, и более 400 видов широко используемых продуктов.
Смешивание вкусов
Купажирование подразумевает смешивание нескольких или даже десятков искусственных ароматизаторов (натуральных, синтетических и изолированных специй) с определенным ароматом или отдушкой, который может быть непосредственно использован для придания вкуса продукту, также известному как эссенция.
В зависимости от функции ароматизаторов в купаже их можно разделить на пять частей: основной ароматизатор, ароматизатор, модификатор, фиксированный ароматизатор и ароматизатор. В зависимости от летучести и времени стойкости ароматизаторы можно разделить на три части: основной аромат, основной аромат и базовый аромат.
Классификация аромата
Пуше опубликовал метод классификации ароматов по их летучести. Он оценил 330 натуральных, синтетических и других ароматов, разделив их на первичные, телесные и первичные ароматы в зависимости от времени, в течение которого они сохранялись на бумаге.
Пуше присваивает коэффициент «1» тем, аромат которых теряется менее чем за сутки, «2» тем, аромат которых теряется менее чем за двое суток, и так далее до максимального значения «100», после которого оценка прекращается. Он классифицирует ароматы с индексами от 1 до 14 как головные, с индексами от 15 до 60 — как ароматы для тела, а с индексами от 62 до 100 — как базовые или стойкие ароматы.
Время публикации: 23 августа 2024 г.