Дельта-додекалактон хорошо подходит для молочных ароматизаторов, категории, которая ограничивает наше представление о возможностях этого интересного ингредиента. Главная проблема всех молочных ароматизаторов — это стоимость. И дельта-додекалактон, и дельта-декалактон очень дороги, особенно из натуральных источников. На первый взгляд, дельта-декалактон имеет гораздо более сильный аромат и кажется более выгодным вариантом с точки зрения соотношения цены и качества. Но жизнь не так проста, и поскольку дельта-додекалактон обладает более сильным вкусовым эффектом, выбор также сложен. Для воспроизведения действительно аутентичного общего эффекта в молочных ароматизаторах часто необходимо использовать больше дельта-додекалактона, чем дельта-декалактона, что значительно увеличивает стоимость.
При попытке расшифровать результаты анализа стоит отметить, что для этого компонента существует довольно много альтернативных названий, некоторые из которых не столь очевидны, например, 6-гептил оксан-2-он, 1,5-додеканолид и 6-гептил тетрагидро-2H-пиран-2-он, которые являются наиболее распространенными.
Помимо сложности определения стоимости различных категорий молочных ароматизаторов, соображения, определяющие использование дельта-додекалактона, могут быть совершенно иными. Относительная важность вкусовых эффектов возрастает, что часто делает его лучшим выбором, чем дельта-декалактон.
Молочный вкус
Сливочное масло: Факторы стоимости играют важную роль во всех вкусах сливочного масла. Шесть тысяч ppm дельта-додекалактона дадут ощутимый вкусовой эффект, но его, возможно, придется учитывать при расчете стоимости.
Сыр: Вкус сыра не имеет большого значения. Натуральные сыры, очевидно, содержат много лактонов, но их роль в общем вкусовом восприятии меркнет по сравнению с жирными кислотами. Добавление 200-300 ppm этого ингредиента дает хороший результат и не увеличивает стоимость.
Дата публикации: 26 декабря 2024 г.