Дельта-додекалактон хорошо подходит для молочных ароматизаторов, что ограничивает наше восприятие возможностей этого интересного ингредиента. Проблема всех молочных ароматизаторов — стоимость. И дельта-додекалактон, и дельта-декалактон очень дороги, особенно из натуральных источников. На первый взгляд, дельта-декалактон обладает гораздо более выраженным ароматом и кажется более выгодным вариантом с точки зрения соотношения цены и качества. Жизнь не так проста, и поскольку дельта-додекалактон обладает более выраженным вкусовым эффектом, выбор также сложен. Чтобы воспроизвести по-настоящему аутентичный общий эффект в молочных ароматизаторах, часто требуется использовать больше дельта-додекалактона, чем дельта-декалактона, что значительно увеличивает стоимость.
При расшифровке анализа стоит отметить, что существует довольно много альтернативных названий этого компонента, некоторые из которых не столь очевидны, например, наиболее распространенные — 6-гептил оксан-2-он, 1,5-додеканолид и 6-гептил тетрагидро-2Н-пиран-2-он.
Помимо сложности определения стоимости молочных ароматизаторов, соображения, определяющие использование дельта-додекалактона, могут существенно различаться. Относительная значимость вкусовых эффектов возрастает, что часто делает его более предпочтительным выбором, чем дельта-декалактон.
Молочный вкус
Сливочное масло: Факторы стоимости играют важную роль во всех вкусах сливочного масла. Дельта-додекалактон в концентрации шесть тысяч ppm создаст настоящий вкусовой эффект, но его, возможно, следует учитывать при оценке стоимости.
Сыр: Вкус сыра не имеет большого значения. Натуральные сыры, очевидно, богаты лактонами, но их роль в формировании вкуса меркнет по сравнению с жирными кислотами. 200–300 ppm этого ингредиента работают хорошо и не увеличивают стоимость.
Время публикации: 26 декабря 2024 г.