В условиях жесткой конкуренции на рынке ассортимент товаров продавцов становится все более разнообразным. Разнообразие продукции обусловлено разнообразием вкусов, поэтому особенно важно одновременно выбирать высококачественные ароматизаторы, сочетающие в себе различные вкусы. Технология комбинирования позволяет не только достичь необходимого для пищевых продуктов высокого единства запаха и вкуса, но и открывает возможности для улучшения качества продукции.
1. Определение и значение технологии смешивания вкусовых добавок.
Смешивание — это техника, при которой два или более ароматизатора смешиваются в соответствующих пропорциях для выражения определенной темы. Технология смешивания подразумевает сочетание ароматов. Ароматы обладают следующими преимуществами:
1) Разнообразьте вкусовые качества продукта;
2) Придать продукту насыщенный и богатый вкус;
3) Обладать конкурентным преимуществом на рынке, чтобы люди не могли его имитировать;
4) Используйте заменители, снижайте затраты, но сохраняйте качество продукции.
2. Принцип и элементы сущностного состава
Зачастую один аромат лишен многогранности в плане выражения физического запаха объекта или отражения вкуса. В отличие от обладаемого аромата, аромат еды — это ментальная ассоциация, выражающая запах. Это реальное ощущение вкуса. Хорошая координация ароматов; хороший аромат и вкус.
1) Четкая тематика: вкус блюда должен иметь четкую тематику, вкус блюда должен быть естественным, воспроизводить натуральный вкус.
2) Хорошая координация ароматов: Умение улавливать переходы между ароматами, находить точки соприкосновения; чем совершеннее переход между ароматами, тем лучше координация ароматов.
3) Хороший вкус и аромат: конечная цель сочетания вкусов в пище — создание качественного продукта, а качественный продукт — это единство аромата и вкуса. Аромат не является конечной целью вкуса, конечной целью является хороший вкус.
Помимо соблюдения основных принципов, необходимо также освоить некоторые элементы и приобрести определенные навыки. Фруктовый аромат в основном душистый, кисло-сладкий, и в нем более важна эфирная составляющая. Молочный аромат в основном кисло-сладкий, и в нем более важны высокая карбонизация и эфирные компоненты. Аромат орехов в основном сладкий и жженый, и в нем более важны компоненты тиазола и пиразина. Подбор ароматов также соответствует «принципу сходной совместимости», то есть типы ароматов близки друг к другу. Поэтому фруктовые и молочные ароматы легко сочетаются, ореховые и молочные также легко сочетаются, а фруктовые и ореховые — трудно. Сочетание ароматов часто определяется одним, а дополняется другим или несколькими другими ароматами.
Сочетание фруктовых ароматов относительно простое, распространены следующие: в основном сладкий апельсин с добавлением лимона; в основном ананас с добавлением манго, персика, сладкого апельсина, банана и т. д., фруктовое сочетание вкусов, приятный и неповторимый аромат.
Сочетание орехового вкуса, обычно преимущественно кофейного, с какао и шоколадом; арахиса, смешанного с кунжутом, грецкими орехами, каштанами и миндалем; таро, смешанного с печеным сладким картофелем, фундуком и т. д.
Вкус молока можно дополнять друг другом, каждый ингредиент может быть основным дополнением. Чтобы снизить стоимость, уменьшить количество молочных продуктов, восполнить недостаток молочного аромата и одновременно усилить вкус молока, можно добавить ванильный ароматизатор для повышения сладости молока.
3. Использование технологии смешивания в парфюмерии.
В пищевой ароматизации очень важно точно передать и целостность ароматической темы. Когда мы выражаем относительно единую тему, смешивание ароматов является наилучшим методом, и сейчас сочетание одного аромата также переходит в модульную ароматизацию. Модульность заключается в использовании различных ароматов для формирования единой ароматической основы, верхнего, основного и хвостового ароматов, образующих модель блюда, а затем, в соответствии с характеристиками переработанного продукта и особенностями технологии обработки, в выборочную рекомбинацию. Это позволяет лучше соответствовать потребностям производителей продуктов питания, включая цену, характеристики продукта, региональные особенности и другие требования, создавая таким образом новый аромат.
4. Использование технологии смешивания ароматизаторов в молочных напитках.
К молочным напиткам предъявляются относительно высокие требования к вкусу, что создает определенные сложности в их применении, а область применения технологии смешивания в продуктах очень широка. Аромат молока является основной темой таких продуктов, и смешивание ароматизаторов с молоком является очень распространенной практикой. Исследования, направленные на смешивание ароматизаторов с молоком и создание вкусовых модулей, позволяют добиться оптимальных результатов в соответствии с потребностями в добавлении фруктов или орехов.
Например: клубнично-молочный комплекс, исходя из состава аромата, клубничный вкус: аромат, сладкий вкус, кислый вкус, ягодный вкус, молочный вкус; молочный вкус: жженая сладость, молочный вкус, кисловатая нотка. Вкус молока одновременно является клубничным, хотя направление действия различно, но такое сочетание будет идеальным. Сам молочный вкус относительно спокойный, а клубничный вкус не меняется из-за присутствия молочных ароматов, а, наоборот, продолжает и усиливает проявление клубничного аромата, поэтому вполне логично, что мы привыкли пить ягодный кислый напиток.
5. Применение технологии смешивания ароматизаторов в апельсиновом соке.
В напитках из апельсинового сока обычно используются различные ароматизаторы и специи, при этом особое внимание уделяется сочетанию ароматов в верхней, нижней и нижней частях. Лучше подходит напиток с хорошей пеной, лучше – напиток с хорошей пеной, лучше – напиток с хорошей пеной, а лучше – напиток с хорошей пеной. Кроме того, его можно сочетать с другими фруктовыми ароматами.
Добавьте 5-10% лимона и белого лимона или яблока к свежим сладким апельсинам. Добавьте 20% маракуйи для получения зернистого апельсинового вкуса; также можно добавить 20-30% красного апельсина или 40% кумквата, вкус станет еще приятнее; в сочетании с 20% манго получается более насыщенный вкус; комбинация 30% ананаса и 10% кокоса создает эффект «три в одном».
При приготовлении напитков с апельсиновым вкусом в качестве основного ароматизатора можно использовать апельсиновый ароматизатор, а другие фруктовые ароматизаторы — в качестве вспомогательного для усиления основного аромата. Например, эссенция грейпфрута, в зависимости от конкретного продукта, составляет от 2 до 5 ‰.
Дата публикации: 26 июля 2024 г.