Разновидности и классификации пищевых вкусов и ароматов

1. Разнообразие вкусов и ароматов продуктов питания
Доля пищевых ароматизаторов очень мала, но они требуют проведения определённой оценки безопасности и гигиены и могут использоваться только после соблюдения требований соответствующих санитарных норм. Существует множество видов пищевых ароматизаторов, которые в зависимости от лекарственной формы делятся на твердые и жидкие. Твёрдые ароматизаторы бывают микрокапсулированными и так далее. Жидкие ароматизаторы можно разделить на водорастворимые, маслорастворимые и эмульгированные. Кроме того, их можно классифицировать по вкусу и применению.
Микрокапсульный ароматизатор изготавливается из ароматизаторов и покрывающих агентов (таких как модифицированный крахмал и т. д.) путем эмульгирования и распылительной сушки, что позволяет предотвратить окисление и испарение, и в основном используется для придания вкуса твердым напиткам и приправам. Водорастворимая эссенция изготавливается из дистиллированной воды или этанола в качестве разбавителя и пищевых специй, в основном используется в безалкогольных напитках и других ароматизаторах. Маслорастворимый ароматизатор изготавливается путем смешивания пропиленгликоля с пищевым ароматизатором и т. д., в основном используется для подслащивания конфет и печенья. Эмульгирующая эссенция представляет собой масляную фазу, состоящую из пищевого ароматизатора, пищевых масел, регуляторов удельного веса, антиоксидантов, консервантов и т. д., и водную фазу, состоящую из эмульгаторов, красителей, консервантов, загустителей, подкислителей и дистиллированной воды и т. д., изготовленную путем эмульгирования и гомогенизации под высоким давлением, в основном используется для безалкогольных и холодных напитков, усиления вкуса, окрашивания или мутности.

2. Классификации пищевых вкусов и ароматов
Пищевой ароматизатор — важнейшая пищевая добавка в пищевой промышленности. В пищевой промышленности он представляет собой собственное вещество, существует более тысячи разновидностей. Виды ароматизаторов можно разделить на:
(1) Натуральный ароматизатор. Это полностью натуральное вещество, извлеченное из натуральных растений и животных (специй) физическими методами. Обычно носители натуральных ароматических веществ могут быть получены из фруктов, органов животных, листьев, чая и семян. Методы экстракции - экстракция, дистилляция и концентрирование. Экстракт ванили, экстракт какао, экстракт клубники и так далее могут быть получены методом экстракции. Масло перечной мяты, масло фенхеля, масло корицы (османтуса), масло эвкалипта могут быть получены путем дистилляции. Апельсиновое масло, масло лимона и цитрусовое масло могут быть получены путем дистилляции. Концентрат яблочного сока, концентрат манго, концентрат апельсинового сока и так далее могут быть получены методом концентрирования. В мире существует более 5000 видов сырья, из которых можно извлекать пищевые ароматизаторы, и более 1500 из них широко используются.
(2) Ароматизатор, идентичный натуральному. Этот вид ароматизатора получается путём химической обработки натурального сырья или искусственного синтеза, а натуральные ароматизаторы представляют собой идентичные химические вещества.
(3) Синтетический ароматизатор. Он получается путём искусственного синтеза и других химических методов, и наличие в нём природных химических молекул не подтверждено. Если он встречается в природе и содержит те же химические молекулы, он эквивалентен натуральному ароматизатору. При наличии исходного сырья эссенция считается синтетической, то есть искусственной.
⑷ Ароматизатор, приготовленный микробным методом. Это эссенция, полученная микробной ферментацией или ферментативной реакцией.
(5) Реактивная эссенция. Этот вид ароматизатора получается в результате реакции Майяра при нагревании белка и восстановлении сахара и часто используется в ароматизаторах мяса, шоколада, кофе и солода.

По статусу классификации ароматизаторов к пищевым ароматизаторам относятся: жидкие ароматизаторы (водорастворимые, маслорастворимые, эмульгирующие), в составе которых ароматические вещества составляют 10–20%, растворитель (вода, пропиленгликоль и т.п.) – 80–90%; эмульсионные ароматизаторы, в составе которых растворитель, эмульгатор, клей, стабилизатор, пигмент, кислота и антиоксидант – 80–90%; порошкообразные ароматизаторы, в составе которых ароматическое вещество составляет 10–20%, носитель – 80–90%.

Порошковые ароматизаторы быстро развиваются и находят широкое применение в напитках, закусках, выпечке и т. д. Существует три наиболее распространённых типа порошковых ароматизаторов:
(1) Порошковый ароматизатор в виде смешивания: несколько порошкообразных ароматизаторов смешивают друг с другом, например, порошок «пять специй», порошок карри и т. д.; большинство этих ароматов получают из натуральных растительных специй, а также при приготовлении мясных ароматизаторов; Ванильный порошок, ванилин и т. д. также являются порошкообразными ароматизаторами в виде смешивания.
(2) Порошковый ароматизатор в форме адсорбции: эссенция чрезвычайно адсорбируется на поверхности носителя, а состав этого ароматизатора должен иметь низкую летучесть; Различные мясные ароматизаторы в основном представляют собой порошковые ароматизаторы в адсорбированной форме.
(3) Порошковый ароматизатор в форме микрокапсул в настоящее время является наиболее часто используемым порошковым ароматизатором в пищевой промышленности.
Микрожелатинизация ароматизатора — это особый метод упаковки, изоляции, консервации, медленного высвобождения и жидкого отверждения ароматизатора, его основная цель — сохранить оригинальный аромат в течение длительного времени, а также лучше сохранить аромат, предотвратив ухудшение вкуса, вызванное окислением и другими факторами.
Этот эффект имеет особое значение и широко применяется в пищевой промышленности для других порошковых ароматизаторов. Вкратце: при традиционном производстве твердых напитков в основном используются методы распылительной сушки, вакуумной сушки и кипящей сушки. В процессе производства используются жидкие ароматизаторы, требующие нагревания для удаления растворителя, что влияет на вкус продукта.

Метод сухого смешивания порошков используется при производстве твердых напитков. В процессе производства различные порошкообразные ингредиенты непосредственно смешиваются с микрогелевой эссенцией без нагревания, что позволяет сохранить вкус продукта. Использование микрогелевых гранул в качестве ароматизатора для твердых напитков отличается простотой в использовании, равномерностью смешивания, не повышает температуру ароматизируемых продуктов, сохраняет исходное порошкообразное состояние и не меняет цвет в белых сладких продуктах.
Поскольку компоненты аромата инкапсулированы в капсулу, потеря испарения предотвращается, тем самым продлевая срок хранения. Компоненты аромата изолированы от окружающего пространства, чтобы предотвратить возможность ухудшения вкуса из-за таких факторов, как окисление, тем самым значительно продлевая срок хранения продукта. Использование жидких ароматизаторов неудобно, их трудно равномерно смешивать, увеличивается содержание воды в ароматизаторах, так что продукт легко образует явление слеживания, в белых сладких продуктах они постепенно желтеют, ароматизатор можно добавлять только на поверхность, подвергаясь воздействию пространства, что приводит к быстрому улетучиванию, время сохранения аромата короткое, большая площадь контакта ароматизатора с воздухом подвержена окислению, что способствует ухудшению вкуса, короткий срок хранения.