Разновидности и классификации пищевых ароматизаторов и отдушек

1. Разнообразие вкусов и ароматов продуктов питания.
Доля пищевых ароматизаторов очень мала, но их использование требует проведения определенной оценки безопасности и санитарных норм, и они могут быть использованы только после соблюдения требований соответствующих санитарных правил. Существует множество видов пищевых ароматизаторов, которые в зависимости от лекарственной формы делятся на твердые и жидкие. К твердым ароматизаторам относятся микрокапсульные ароматизаторы и другие. Жидкие ароматизаторы можно разделить на водорастворимые, маслорастворимые и эмульгированные. Кроме того, их можно классифицировать по вкусу и применению.
Микрокапсульный ароматизатор изготавливается из ароматизаторов и покрывающих агентов (таких как модифицированный крахмал и др.) методом эмульгирования и распылительной сушки, обладает свойствами, предотвращающими окисление и испарение, и в основном используется для придания вкуса твердым напиткам и приправам. Водорастворимая эссенция изготавливается из дистиллированной воды или этанола в качестве разбавителя и пищевых специй, в основном используется в безалкогольных напитках и других ароматизаторах. Маслорастворимый ароматизатор изготавливается путем смешивания пропиленгликоля с пищевым ароматизатором и т. д., в основном используется для подслащивания конфет и печенья. Эмульгирующая эссенция представляет собой масляную фазу, состоящую из пищевого ароматизатора, пищевых масел, регуляторов плотности, антиоксидантов, консервантов и т. д., и водную фазу, состоящую из эмульгаторов, красителей, консервантов, загустителей, подкислителей и дистиллированной воды и т. д., изготавливается методом эмульгирования и гомогенизации под высоким давлением, в основном используется для безалкогольных и холодных напитков, для усиления вкуса, окрашивания или мутности.

2. Классификация пищевых ароматизаторов и отдушек
Пищевые ароматизаторы — это важнейшая пищевая добавка в пищевой промышленности. В составе пищевых добавок они представляют собой самостоятельный компонент, существует более тысячи их разновидностей. Типы ароматизаторов можно разделить на:
(1) Натуральный ароматизатор. Это полностью натуральное вещество, извлекаемое из натуральных растений и животных (специй) физическими методами. Обычно носители натуральных ароматических веществ получают из фруктов, органов животных, листьев, чая и семян. Методы экстракции: экстракция, дистилляция и концентрирование. Экстракт ванили, экстракт какао, экстракт клубники и т. д. получают методом экстракции. Масло мяты перечной, масло фенхеля, масло корицы (османтуса), масло эвкалипта получают методом дистилляции. Масло апельсина, масло лимона и цитрусовых получают методом дистилляции. Концентрат яблочного сока, концентрат манго, концентрат апельсинового сока и т. д. получают методом концентрирования. В мире существует более 5000 видов сырья, из которого можно извлекать пищевые ароматизаторы, и более 1500 из них широко используются.
(2) Натуральный ароматизатор. Этот вид ароматизатора получают путем химической обработки натурального сырья или искусственного синтеза, и натуральные ароматические вещества представляют собой точно такое же химическое вещество.
(3) Синтетический ароматизатор. Он получается путем искусственного синтеза и другими химическими методами, и не подтверждено, что он является природным химическим веществом. Если он встречается в природе и в нем преобладают те же химические молекулы, он эквивалентен натуральному ароматизатору. Если в эссенции присутствует синтетическое сырье, то есть это искусственно созданная синтетическая эссенция.
⑷ Ароматизатор, приготовленный микробиологическим методом. Это эссенция, полученная путем микробной ферментации или ферментативной реакции.
(5) Реактивная эссенция. Этот вид ароматизатора образуется в результате реакции Майяра при нагревании белка и восстановленного сахара и часто используется в мясных, шоколадных, кофейных, солодовых ароматизаторах.

В соответствии со статусом классификации ароматизаторов, к пищевым ароматизаторам относятся: жидкие ароматизаторы (водорастворимые, маслорастворимые, эмульгирующие), в которых ароматические вещества составляют 10–20%, а растворители (вода, пропиленгликоль и др.) – 80–90%; эмульсионные ароматизаторы, включающие растворители, эмульгаторы, связующие вещества, стабилизаторы, пигменты, кислоты и антиоксиданты – 80–90%; порошковые ароматизаторы, в которых ароматические вещества составляют 10–20%, а носитель – 80–90%.

Порошковые ароматизаторы быстро развиваются и находят широкое применение в напитках, закусках, выпечке и так далее. Наиболее часто используются три типа порошковых ароматизаторов:
(1) Порошковые ароматизаторы в виде смеси: несколько порошкообразных ароматизаторов смешиваются друг с другом, например, смесь пяти специй, порошок карри и т. д.; большинство этих ароматизаторов получают из натуральных растительных специй, и они используются при приготовлении мясных ароматизаторов; порошок ванили, ванилин и т. д. также являются порошковыми ароматизаторами в виде смеси.
(2) Порошковый ароматизатор в форме адсорбции: эссенция чрезвычайно адсорбируется на поверхности носителя, и состав этого ароматизатора должен обладать низкой летучестью; различные мясные ароматизаторы в основном представляют собой порошковые ароматизаторы в адсорбированной форме.
(3) Порошковая ароматизация в форме микрокапсул является наиболее распространенной порошковой ароматизатором в пищевой промышленности сегодня.
Микрожелатинизация ароматизаторов — это особый способ упаковки, изоляции, консервации, медленного высвобождения и жидкостной обработки ароматизаторов. Его основная цель — сохранение первоначального вкуса в течение длительного времени и предотвращение его ухудшения из-за окисления и других факторов.
Этот эффект имеет особое значение и широкое практическое применение для других порошкообразных ароматизаторов в пищевой промышленности. Вкратце: в традиционном производстве твердых напитков в основном используются методы распылительной сушки, вакуумной сушки и кипячения, а в процессе производства используются жидкие ароматизаторы, которые необходимо нагревать для удаления растворителя, что влияет на вкус продукта.

Метод смешивания сухих порошков используется в производстве твердых напитков. В процессе производства различные порошкообразные ингредиенты непосредственно смешиваются с микрогелевой порошковой эссенцией без нагревания, при этом вкус продукта остается неизменным. Использование микрогелевого гранулированного порошка для ароматизации твердых напитков просто в применении, обеспечивает равномерное смешивание, не повышает температуру ароматизирующих продуктов, сохраняет их первоначальное порошкообразное состояние и не меняет цвет в белых сладких продуктах.
Благодаря инкапсуляции ароматических компонентов в капсулу, предотвращается их испарение, что увеличивает срок хранения. Ароматические компоненты изолированы от окружающего пространства, что предотвращает ухудшение вкуса из-за таких факторов, как окисление, и, следовательно, значительно продлевает срок хранения продукта. Использование жидких ароматизаторов неудобно, их трудно равномерно смешивать, они увеличивают содержание воды в ароматизирующих продуктах, что приводит к их слеживанию, а белые сладкие продукты постепенно желтеют, ароматизаторы проникают только в поверхность и быстро испаряются, что сокращает время хранения аромата, а также увеличивает площадь контакта ароматизатора с воздухом, повышает риск окисления и, следовательно, сокращает срок хранения.