Разновидности и классификации пищевых вкусов и ароматов

1. Разнообразие пищевых вкусов и ароматов
Доля пищевых ароматизаторов очень мала, но они должны пройти определенную оценку безопасности и здоровья, и их можно использовать только после выполнения требований соответствующих санитарных норм.Существует множество видов пищевых ароматизаторов, которые в зависимости от лекарственной формы делятся на твердые и жидкие.Твердый ароматизатор имеет аромат микрокапсул и так далее.Жидкие ароматизаторы можно разделить на водорастворимые ароматизаторы, маслорастворимые ароматизаторы и эмульгированные ароматизаторы.Кроме того, его также можно классифицировать по вкусу и использованию.
Ароматизатор в микрокапсулах изготавливается из ароматизаторов и покрывающих веществ (таких как модифицированный крахмал и т. д.) посредством эмульгирования и распылительной сушки, который обладает характеристиками предотвращения окисления и потерь при испарении и в основном используется для придания аромата твердым напиткам и приправам.Водорастворимая эссенция изготавливается из дистиллированной воды или этанола в качестве разбавителя и съедобных специй, в основном используемых в безалкогольных напитках и других ароматизаторах.Маслорастворимый ароматизатор получают путем смешивания пропиленгликоля с пищевым ароматизатором и т. д., который в основном используется для подслащивания конфет и печенья.Эмульгирующая эссенция представляет собой масляную фазу, состоящую из пищевых ароматизаторов, пищевых масел, регуляторов удельного веса, антиоксидантов, консервантов и т. д., и водную фазу, состоящую из эмульгаторов, красителей, консервантов, загустителей, подкислителей и дистиллированной воды и т. д., изготовленных эмульгирование и гомогенизация под высоким давлением, в основном используемые для безалкогольных и холодных напитков, улучшения вкуса, окраски или мутности.

2. Классификация пищевых вкусов и ароматов.
Пищевой ароматизатор является важной пищевой добавкой в ​​пищевой промышленности.У пищевых добавок есть свой организм, их более тысячи разновидностей.Типы вкусов можно разделить на:
(1) Натуральный вкус.Это полностью натуральное вещество, добываемое из натуральных растений и животных (специй) физическими методами.Обычно носители натуральных ароматических веществ можно получить из фруктов, органов животных, листьев, чая и семян.Методами экстракции являются экстракция, дистилляция и концентрирование.Экстракт ванили, экстракт какао, экстракт клубники и т. д. можно получить методом экстракции.Масло перечной мяты, масло фенхеля, масло корицы (османтуса), эвкалиптовое масло можно получить путем перегонки.Апельсиновое, лимонное и цитрусовое масло можно получить путем перегонки.Концентрат яблочного сока, концентрат манго, концентрат апельсинового сока и т. д. можно получить методом концентрирования.В мире существует более 5000 видов сырья, способных извлекать пищевые ароматизаторы, и более 1500 из них широко используются.
(2) Натуральный вкус.Этот вид ароматизатора получается путем химической обработки природного сырья или искусственного синтеза натуральных вкусоароматических веществ точно такого же химического вещества.
(3) Синтетический ароматизатор.Его получают путем искусственного синтеза и других химических методов и не было подтверждено, что это природные химические молекулы вещества.Если он встречается в природе и в нем доминируют одни и те же химические молекулы, он эквивалентен натуральному ароматизатору.Пока есть сырье, суть синтетическая, то есть искусственная синтетическая сущность.
⑷ Ароматизатор, приготовленный микробным методом.Это эссенция, полученная путем микробной ферментации или ферментативной реакции.
(5) Реактивная сущность.Этот вид аромата получается в результате реакции Майяра нагревания белка и восстановления сахара и часто используется в мясных, шоколадных, кофейных, солодовых ароматах.

По статусу вкусоароматической классификации к пищевым ароматизаторам относятся: жидкие ароматизаторы (водорастворимые, маслорастворимые, эмульгирующие), из которых на ароматические вещества приходится 10-20%, на долю растворителей (вода, пропиленгликоль и др.) на 80%-90%;Эмульсионный ароматизатор, включая растворитель, эмульгатор, клей, стабилизатор, пигмент, кислоту и антиоксидант, 80%-90%;Порошковый ароматизатор, в котором ароматическое вещество составляло 10-20%, носитель - 80-90%.

Аромат порошка развивается быстро, и он находит широкое применение в напитках, закусках, хлебобулочных изделиях и так далее.Обычно используются три типа порошковых ароматизаторов:
(1) Порошковый ароматизатор в виде смеси: несколько порошкообразных ароматизирующих веществ смешиваются друг с другом, например, порошок пяти специй, порошок карри и т. д.;Большая часть этих ароматов исходит от натуральных растительных специй и при приготовлении мясных ароматизаторов;Ванильный порошок, ванилин и т.п. также являются порошкообразными ароматизаторами в виде смеси.
(2) Порошковый ароматизатор в форме адсорбции: эссенция чрезвычайно адсорбируется на поверхности носителя, и состав этого ароматизатора должен иметь низкую летучесть;Различные мясные ароматизаторы в основном представляют собой порошкообразные ароматизаторы в адсорбированной форме.
(3) Форма покрытия порошкового ароматизатора микрокапсул сегодня является наиболее часто используемым порошковым ароматизатором в пищевой промышленности.
Микрожелатинизация ароматизатора - это специальное средство для упаковки, изоляции, консервации, медленного высвобождения и жидкого отверждения ароматизатора. Его основная цель - сохранить первоначальный аромат в течение длительного времени и лучше сохранить аромат, чтобы предотвратить ухудшение вкуса, вызванное окисление и другие факторы.
Этот эффект имеет особое значение и широко применим для других порошковых ароматизаторов в пищевой промышленности.Кратко о следующем: традиционное производство твердых напитков в основном использует метод распылительной сушки, метод вакуумной сушки и метод сушки кипячением, в производственном процессе используется жидкий ароматизатор, который необходимо нагревать для удаления растворителя, это повлияет на вкус продукта.

Метод смешивания сухих порошков используется при производстве твердых напитков.В процессе производства различные порошковые ингредиенты непосредственно смешиваются с порошковой эссенцией микрогеля без нагрева, при этом вкус продукта остается неизменным.Использование порошкового ароматизатора в виде микрогелевых гранул для твердых напитков просто в эксплуатации, легко равномерно смешивается, не повышает температуру ароматизирующих продуктов, продукты сохраняют исходное порошкообразное состояние и не меняют цвет в белых сладких продуктах.
Поскольку компоненты ароматизатора инкапсулированы в капсулу, потеря испарения замедляется, что продлевает срок хранения.Компоненты ароматизатора изолированы от окружающего пространства, чтобы предотвратить возможность ухудшения вкуса из-за таких факторов, как окисление, что значительно продлевает срок хранения продукта.Использование жидкого ароматизатора неудобно, его нелегко равномерно смешать, увеличить содержание воды в ароматизирующих продуктах, так что продукт легко образует явление слеживания, белые сладкие продукты постепенно желтеют, аромат может быть только добавляется на поверхность, подвергается воздействию пространства, что приводит к быстрому испарению, сохраняет время аромата коротким, большая площадь контакта аромата с воздухом, подвержена окислению, способствует ухудшению вкуса, короткий период хранения.