Действительно ли натуральные ароматизаторы лучше синтетических?

С промышленной точки зрения, ароматизатор используется для формирования вкуса летучих ароматических веществ, его источники делятся на две категории: «натуральные ароматизаторы», получаемые из растений, животных, микроорганизмов с помощью «физического метода» извлечения ароматических веществ; «синтетические ароматизаторы», изготавливаемые из дистиллята и кислот, щелочей, солей и других химических веществ, полученных из минеральных компонентов, таких как нефть и уголь, путем химической обработки и переработки. В последние годы натуральные ароматизаторы пользуются большим спросом, и цены на них резко выросли, но действительно ли натуральные ароматизаторы лучше синтетических?

Натуральные ароматизаторы делятся на животные и растительные: животные ароматизаторы в основном представлены четырьмя видами: мускус, циветта, кастореум и амбра; растительные ароматизаторы представляют собой органические смеси, извлекаемые из цветов, листьев, ветвей, стеблей, плодов и т. д. ароматических растений. Синтетические ароматизаторы делятся на полусинтетические и полностью синтетические: полусинтетические ароматизаторы получают путем химической реакции, в результате которой изменяется структура ароматизатора; полностью синтетические ароматизаторы получают путем синтеза основных химических сырьевых материалов. По классификации функциональных групп синтетические ароматизаторы можно разделить на эфирные ароматизаторы (дифенилэфир, анизол и др.), альдегидно-кетоновые ароматизаторы (мускетоны, циклопентадеканоны и др.), лактонные ароматизаторы (изоамилацетат, амилбутират и др.), спиртовые ароматизаторы (жирные спирты, ароматические спирты, терпеноидные спирты и др.) и др.

Раньше ароматизаторы можно было приготовить только из натуральных компонентов, после появления синтетических ароматизаторов парфюмеры получили практически неограниченную возможность создавать разнообразные ароматы, удовлетворяющие потребности самых разных слоев населения. Для работников отрасли и потребителей главным вопросом является стабильность и безопасность ароматизаторов. Натуральные ароматизаторы не обязательно безопасны, а синтетические – не обязательно небезопасны. Стабильность ароматизатора проявляется в двух основных аспектах: во-первых, стабильность его аромата или вкуса; во-вторых, стабильность физико-химических свойств самого ароматизатора или продукта; безопасность подразумевает отсутствие токсического воздействия на организм при приеме внутрь, токсического воздействия на кожу, раздражения кожи и глаз, аллергической реакции при контакте с кожей, фотосенсибилизации и фотоотравмирования кожи.

Что касается специй, то натуральные специи представляют собой сложную смесь, на которую влияют такие факторы, как происхождение и погода. Их состав и аромат не всегда стабильны, и часто они содержат множество различных соединений. Состав аромата чрезвычайно сложен, и при современном уровне химии и биотехнологий трудно провести полностью точный анализ и понять его компоненты, а также сложно оценить его воздействие на организм человека. Некоторые из этих рисков нам фактически неизвестны; состав синтетических специй ясен, можно проводить соответствующие биологические эксперименты, обеспечивается безопасное использование, аромат стабилен, и аромат добавленного продукта также может быть стабильным, что обеспечивает удобство использования.

Что касается остаточных растворителей, то синтетические ароматизаторы аналогичны натуральным. Натуральные ароматизаторы также требуют использования растворителей в процессе экстракции. В процессе синтеза количество растворителя можно контролировать в безопасном диапазоне путем выбора растворителя и его удаления.

Большинство натуральных ароматизаторов и отдушек дороже синтетических, но это не связано напрямую с безопасностью, а некоторые синтетические ароматизаторы даже дороже натуральных. Люди считают, что натуральные ароматизаторы лучше, иногда потому, что натуральные запахи приятнее на вкус, а некоторые следовые количества натуральных ароматизаторов могут вносить едва уловимые изменения в восприятие. Ненатуральные ароматизаторы хороши, синтетические — нет, если их использование соответствует нормам и стандартам безопасности. С научной точки зрения, синтетические ароматизаторы более контролируемы, безопасны и на данном этапе более пригодны для использования населением.